L'usage des épices vient d'Orient d'où elles sont presque toutes originaires.
La plus ancienne mention écrite sur l'utilisation des épices remonte à l'épopée de Gilgamesh, héros du déluge babylonien, mais les premières traces tangibles datent de l'ère néolithique (5000 à 2500 av JC). Effectivement des vestiges de vases et de poteries où devaient bouillir les aliments montrent que nos ancêtres étaient déjà de fins gourmets ! À cette époque leur emploi fut probablement triple :
- les épices étaient choisies pour leur caractère gustatif
- nos ancêtres y décelèrent aussi des remèdes et les utilisèrent très certainement comme les premiers " médicaments " naturels de l'histoire de l'humanité
- elles furent aussi très présentes dans les rituels sous forme de baumes, d'onguents et de volutes accompagnant l'homme dans sa recherche spirituelle
L'antique Égypte pharaonique en fit un usage funéraire indispensable aux rituels de momification. Les épices luttaient efficacement contre les moisissures : des colliers de clous de girofles ont même été retrouvés sur certaines momies. Spirituellement, l'embaumement permettait au corps d'apparaître dans le meilleur état possible pour son passage dans l'au-delà.
Les Phéniciens, dès la fin du XIVe siècle av J.C, grands navigateurs et fins marchands, se rendirent compte du profit du marché des épices. Ils entreprirent ainsi de très nombreuses expéditions et firent le tour du continent africain. Le terme " marchandises phéniciennes " signifiait alors marchander en épices.
Les premières descriptions des caravanes terrestres sont dues à Herodote en 500 av J.C : des convois humains accompagnant plus de 1000 bêtes partaient pour un périple de 3 années pour gagner la Chine.
Les Grecs utilisèrent les épices pour leurs rites et leurs propriétés curatives. Hippocrate père des médecins (450-377 av J.C) les conseille entre autres contre les problèmes digestifs. Il en dressa même un inventaire.
Les conquêtes d'Alexandre le Grand (356-323 av J.C) et sa main mise sur les régions productrices d'épices l'ont conduit jusqu'en Indus : la route des Indes fut ouverte et les conquêtes d'Alexandre établirent durablement les échanges commerciaux. Ses successeurs ouvrirent une voie commerciale vers l'océan Indien.
Le port d'Alexandrie devint ainsi la plaque tournante du commerce des épices. En 300 av J.C Théophraste rédigea même une histoire des plantes et des épices.
L'utilisation des épices a probablement atteint son apogée sous l'Empire romain. Il s'agissait tout d'abord de remédier à une alimentation fade basée sur des plats souvent bouillis. Les herbes aromatiques furent utilisées par les classes pauvres tandis que les riches découvraient peu à peu, par l'intermédiaire des marchands grecs et de leur cuisine, le plaisir et le raffinement des épices exotiques. Les Romains à l'époque de Pline ne connaissaient pas la Chine et ne s'approvisionnaient que par les commerçants Arabes et Perses.
Ainsi les épices d'orient furent bientôt appréciées des riches et leur usage devint une preuve d'opulence et de luxe. Les Romains furent les premiers à les introduire abondamment dans leur cuisine et leurs vins. Ils exportèrent leur utilisation dans leurs provinces.
Le poivre accompagnait alors toute sauce. Le recueil de recettes de cuisine d'Apicius met tant en exergue les épices qu'il est probable que leur emploi était même par trop excessif.
Sous l'influence des Invasions barbares et de la diminution des échanges entre l'Orient et l'Occident (les principaux sites de production se trouvant alors en Inde et en Chine), l'utilisation des épices s'affaiblit peu à peu.
Au IXe siècle sous Charlemagne, leur retour est si fortement amorcé, que le roi en ordonne la culture. Il en fait même une monnaie qui peut tout acheter et servira de rançon : " payer en espices " devint dans notre langage courant
" payer en espèces ". Leur valeur et les extraordinaires profits liés à leur vente vont stimuler l'esprit des commerçants...
Les croisades jouèrent un rôle décisif dans l'établissement des contacts est / ouest. Les navires occidentaux allaient chercher les épices en Inde, en Indonésie, en Chine, au Japon.
La 1 ère croisade et la prise de Jérusalem permit entre autres aux génois et aux Vénitiens de se partager le monopole du commerce des épices. Les Vénitiens bâtirent une puissante marine pour s'assurer une complète suprématie sur la Méditerranée. Ils s'associèrent aux Arabes qui demeuraient les intermédiaires obligatoires pour leurs contacts en Inde et en Chine : la route des épices suivait les caravanes arabes vers Constantinople et Alexandrie pour être ensuite prise en charge par les navires italiens. Cette prépondérance commerciale s'étendit du XI au XVe siècle et Venise devient la capitale européenne du négoce des épices. Déjà en 1294 Marco Polo décrivait les vergers d'épices de la Cathay (l'actuelle Chine).
Les XVe et XVIe siècles furent marqués par un véritable engouement pour les explorations maritimes qui s'empara des Portugais, des Espagnols, des Hollandais, des Anglais. Ces grands découvreurs ont permis de trouver de nouvelles épices comme le piment et la vanille. Dorénavant la conquête du monde passait par celle des mers et la volonté d'une marine puissante et équipée.
- 1493 : Christophe Colomb partit pour chercher de l'or et des épices et trouva les piments aux Antilles.
- Si jusqu'en 1498, Venise demeurait l'incontournable comptoir des productions orientales, les Portugais se lancèrent dans la course et détruisirent ce monopole. Ainsi Vasco de Gama équipé d'instrument de navigation plus précis et de nouveaux vaisseaux performants (les caravelles), ouvre une route maritime et contourne les marchands arabes et italiens. Il franchit ainsi le Cap de Bonne-Espérance et réussit à atteindre la côte de Malabar au sud-ouest de l'Inde. En 1502 il s'arrêta aussi à l'île de Ceylan. Suite à ces voyages, les Portugais purent conserver cette route et établirent des comptoirs en Inde et en Chine. Ils créèrent la célèbre compagnie des Indes et purent faire baisser les prix.
En 1520, les Portugais avaient supplanté Venise et Lisbonne devient à son tour le plus important port d'épices d'Europe. Dès cette époque les Portugais laissèrent aux Hollandais la distribution des épices en Europe. Cette suprématie portugaise s'installera jusqu'à la fin du XVIe siècle.
- En 1519 pour le compte du Roi d'Espagne, Magellan prend une route vers l'ouest et découvre le célèbre détroit qui porte son nom. L'expédition fort périlleuse est humainement un désastre : des 5 navires et des 265 hommes partis, ne reviendront qu'une vingtaine de personnes et un seul navire chargé d'épices.
Cette découverte permettra cependant à ces successeurs (Magellan étant mort durant cette expédition) de doubler les quantités transportées d'Afrique ou d'Asie.
- La domination portugaise perdura ainsi jusqu'au milieu du XVIe siècle, période à partir de laquelle les Hollandais les supplantèrent : en 1640, la compagnie hollandaise est à son apogée. La suprématie portugaise périclita peu à peu pour s'éteindre au XVIIIe siècle détruit par la concurrence indirecte des Britanniques et des Français.
Effectivement en 1664 sous Louis XIV Colbert, ministre des Finances, créa la compagnie française des Indes orientales. Les Français prospérèrent en Inde avant que les Britanniques en fissent à leur tour la conquête.
Vers le milieu du XVIIIe siècle, les Britanniques reprirent à la Hollande la plupart de ses comptoirs. Ainsi à l'époque victorienne, les îles britanniques devinrent le centre du commerce des épices.
- Peu à peu, les enjeux poliques se déplacèrent et les monopoles tombèrent.
Au XXe siècle les épices jusqu'alors toujours proposées en vrac profitèrent de nouveaux modes de conditionnement et d'une grande démocratisation.
En France où elles avaient peu à peu été boudées, elles commencèrent à susciter un nouvel élan.
Aujourd'hui leurs usages ne cessent de croître (275 000 tonnes d'épices sont produites dans le monde chaque année) soutenu par l'essor du tourisme, le retour à une nouvelle cuisine exotique ou plus aromatique.
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