Rapide rappel historique :
- Dès le paléolithique (30 000 Av J.-C.) des traces attestent de la fabrication de pains sans levain.
- Aux débuts de l’agriculture (8 000 Av J.C.), l’utilisation des grains de céréales dans l’alimentation se généralise.
Ainsi, les civilisations antiques du pourtour méditerranéen : les sumériens, les Égyptiens, les Grecs et les Romains développèrent tout naturellement la panification notamment sous l’influence des progrès successifs dans l’outillage (tel que la meule). À l’époque romaine, on mangeait des bouillies de céréales qui pouvaient être d’orge, de blé ou faites de légumes secs comme les lentilles, les pois chiches. Les soldats romains recevaient d’ailleurs chaque jour un sac de farine pour subvenir à leurs besoins.
Les Romains créèrent un collège de meuniers-boulangers et déjà le choix du pain (en particulier la farine qui était utilisée pour sa confection) est signe d’une appartenance sociale.
- Durant les invasions de la fin de l’Empire romain d’occident (vers 450-476 Ap J.-C.), les destructions des moulins à eau gallo-romains où leur mauvais entretien marqua un léger recul de la consommation du pain.
- Les premières boulangeries publiques ouvrirent dès le haut Moyen-âge (au VIe siècle). On y vendait toutes sortes de pain et de tourtes surtout accessibles aux plus aisés.
- Avec l’expansion du christianisme, le pain va prendre un caractère sacré dans les rituels religieux (comme l’eucharistie) et devenir à partir de XI ème siècle la base de l’alimentation paysanne.
- Le pain devint commun à partir du XVe siècle et remplaça les repas centrés sur la bouillie ou les porridges.
L’alimentation médiévale : la culture des céréales au centre de la consommation
Depuis l’antiquité, les cultures du bassin méditerranéen étaient basées sur les céréales : le blé, le froment, l’épeautre, l’amidonnier, l’engrain, le seigle, le méteil, l’orge, l’avoine, le mil, le panic, le sorgho… Elles prirent un essor exponentiel dans toute l’alimentation médiévale paysanne durant tout le moyen-âge : d’abord sous forme de bouillies et de gruau puis de plus en plus sous la forme de pains. Ainsi du VIIIe s au XIe s, la proportion des céréales dans le régime alimentaire passe de 1/3 à 3/4.
Peu importe le sol, les paysans s’efforçaient de faire pousser l’orge et l’avoine. Le blé ayant du mal à pousser au Nord notamment à cause du froid resta longtemps à la portée des classes aisées. Cette dépendance au blé resta significative tout au long du moyen-âge.
Au Moyen-âge alors que le prix des céréales variait considérablement en fonction des approvisionnements, des famines, des guerres, le prix du pain restait stable. Ainsi, le pain est devenu très tôt l’aliment de base des villes et la bouillie celle des campagnes. Puis le pain a supplanté la bouillie partout.
Le pain : au centre de l’alimentation médiévale
Au moyen-âge, le pain est indispensable à chaque repas quelle que soit son appartenance sociale….
Bien évidemment, les privilégiés se régalent de petites boules ou de couronnes de pains blancs (issus de farine de blé), de pains saupoudrés d’anis, de cumin, de marjolaine…
Les tranchoirs, grosses tranches de pains rassis imbibés de sauce font d’ailleurs office d’assiettes : à la fin des repas, ils sont mangés, donnés aux pauvres ou jetés au chien
Dans la nourriture des paysans hormis les racines, les légumes, les fruits et la bouillie, le pain devient vite la base de l’alimentation. Cependant, les miches confectionnées à base de farine de seigle ou de mélanges de farine lèvent mal car elles sont pauvres en gluten. Le pain est donc très compact et les paysans le trempent le plus souvent dans la soupe ou le frottent à de l’oignon.
Comment faisait-on son pain au moyen-âge :
Jusqu’au XIIe siècle, il fut interdit aux « gens ordinaires » de posséder un four à pain. Ainsi, jusqu’au haut Moyen-Age (VIe siècle) le four appartenait exclusivement au seigneur. À partir de cette époque, des boulangeries publiques virent le jour pour proposer aux gens les plus aisés toutes sortes de pains et de tourtes. Cependant les paysans continuèrent à utiliser longtemps le four banal.
Ils apportaient leurs grains de céréales au meunier pour confectionner la farine
qui selon la récolte pouvait être constituée de seigle et de froment ou si le froid avait frappé, devenait un mélange de grains parfois complété d’écorces ou même de paille en cas de disette. Les paysans rapportaient ensuite la farine chez eux pour confectionner la pâte à pain. Ils repartaient ensuite le cuire chez le fournier en utilisant le four banal contre une taxe versée au seigneur.
Ce pain d’environ 5 kg était réalisé chaque semaine ou tous les quinze jours.
Quelques informations complémentaires :
- La panification : ensemble des opérations qui permettent la fabrication du pain.
- La farine provient principalement des céréales panifiables : blé, épeautre, seigle, orge
- Le pain est fabriqué à partir de farine, d’eau, de sel et de levain
- levain ou levure : permets un gonflement de la pâte dû à la fermentation. La civilisation Égyptienne en est probablement à l’origine par hasard : une boule de pâte faite d’eau, de lait, de farine de millet ou d’orge aurait été cuite bien que considérée comme impropre à la consommation puisqu’elle était restée trop longtemps sans être cuite : la pâte aurait ainsi fermenté, provoquant son gonflement durant la cuisson.
- dans le système féodal, le four banal est une des installations du seigneur du château qu’il se charge d’entretenir et met à disposition des paysans contre une redevance (ce qui était aussi le cas pour le moulin ou le pressoir).
