Le poivre long ou poivre de Java a une senteur de bois résineux, de violette avec des notes fruitées (de pomme et de fruits rouges) et d'agrumes. Sa saveur épicée évoque la cannelle, l'anis et la réglisse.
Originaire des contreforts de l'Himalaya, au nord-est de l'Inde, il y pousse encore à l'État sauvage.
Issu d'un arbuste, la liane atteint de 1 à 1,5 m de long. Le poivre long est produit toute l'année durant 3 à 5 ans avant de devoir laisser la liane se régénérer.
Il est constitué d'un amas de minuscules baies de couleur brun foncé qui s'agglomèrent pour prendre une forme oblongue de petites pommes de pin. Il est récolté avant maturité puis séché au soleil.
La liane dont il est issu appartient à la famille des piperaceae, même famille que la liane des poivres verts, blancs et noirs. Il s'agit donc bien d'un poivre.
Son étymologie "pipper longum" qui vient du sanskrit "pippali" a désigné le poivre long bien avant de désigner plus généralement tous les poivres.
Très probablement rapporté par Alexandre le Grand (356 av.J-C-323 av. J.C) lors de ces conquêtes, le poivre long est certainement le premier poivre introduit en Europe bien avant les autres poivres.
Il fut très populaire chez les Grecs et les Romains, adeptes de Bacchus, qui en affectionnaient le goût dans leurs vins auxquels ils ajoutaient aussi souvent de la cannelle, du miel, des plantes qu'ils consommaient sans modération avec souvent un fort degré d'alcool.
Le philosophe et botaniste Théophaste (371 av.J.C-287 av.J.C) ainsi que Pline l'Ancien (23 après J.C-79 après J.C) l'évoquent dans leurs écrits comme étant l'une des épices les plus prisées.
Cet engouement pour le poivre long depuis l'antiquité a perduré durant toute la période médiévale où il était très apprécié des riches seigneurs dans les brouets (sortes de ragoûts) ou les vins épicés.
Son prix à l'époque, de trois à quatre fois plus cher que les autres épices, contribua à son remplacement par la fameuse "graine de paradis" ou maniguette, introduite en Europe par les commerçants arabes.
À la fin du Moyen-âge, on lui préféra souvent le poivre en grains plus facilement transportable et le poivre long fut peu à peu oublié.
Le parfum unique du poivre long invite pourtant à de nombreuses utilisations :
Il se marie délicieusement aux plats en sauce comme les daubes, boeufs bourguignons, brouets médiévaux ou plus généralement les plats mijotés (osso buco..).
Il agrémente les rôtis de porc, les côtes d'agneau, les plats sucrés/salés, les raclettes ou fondues.
En le laissant entier, il parfume les pickles, saumures ou condiments.
Il relève les légumes comme les tomates ou les courgettes, les pommes de terre ainsi que les soupes, veloutés ou potages.
Il va aussi avec les poissons, coquillages et crustacés.
C'est un régal avec le chèvre ou finement broyé sur du foie gras.
Sa légère note fruitée est délicieuse pour mettre en valeur les desserts comme les compotes de pommes ou de poires, les salades de fruits, les fruits au sirop, les confitures (confiture de coings), les crèmes anglaises.
C'est un délice râpé sur des framboises, des fraises, de l'ananas, de la pêche, de la mangue...
Le poivre long va très bien avec les desserts à base de chocolat (mousse, moelleux).
Le poivre long est une des plantes majeures de L'Ayurveda.
Comment utiliser le poivre long :
Il faut mieux le concasser au mortier avant de le moudre dans un moulin (par exemple un moulin à café).
Il peut aussi s'utiliser entier dans les conserves, soupes, sauce...
