RECETTES

Grande anchoïade

6

Nombre de personnes

60 min

Temps de préparation

1 h15 min + repos 1 h

Temps de cuisson

Ingrédients

  • 1 dorade de 1,5 kg
  • 300 g d’anchois
  • 2 carottes
  • 3 petits pieds de céleri-branche
  • 6 pommes de terre à chair ferme
  • 500 g de pois gourmands
  • 2 gros oignons blancs
  • 6 petits artichauts
  • 750 g de tomates
  • 500 g de brocolis
  • 2 oignons
  • 6 gousses d’ail
  • 2 échalotes
  • 6 œufs
  • 250 g de petites olives noires niçoises
  • 1 boîte de 400 g environ de thon à l’huile
  • 6 tranches de pain rassis
  • 50 cl d’huile d’olive
  • 1 ½ c. à soupe de vinaigre
  • 2 clous de girofle
  • 1 c. à café de thym gris
  • 1 bouquet garni
  • sel, poivre
  • 1 poissonnière

Préparation de la recette

  • Mettez 300 g d’anchois à dessaler pendant 2 h dans de l’eau froide.
  • Épluchez 2 oignons et piquez-les chacun d’1 clou de girofle.
  • Épluchez 2 carottes, lavez-les et coupez-les en rondelles.
  • Videz 1 dorade de 1,5 kg, rincez-la et posez-la dans la poissonnière avec les oignons piqués, les carottes et 1 bouquet garni.
  • Couvrez d’eau et ajoutez 1 c. à soupe de vinaigre, du sel et du poivre.
  • Portez à ébullition et faites cuire à feu doux durant 25 à 30 min.
  • Pendant ce temps, portez une casserole d’eau à ébullition, salez et faites-y cuire 6 œufs durant 10 min. Écaillez les œufs et coupez-les en deux.
  • Retirez la dorade, levez les filets et déposez-les sur un plat long.
  • Égouttez, essuyez et détachez les anchois en filets.
  • Lavez 6 petites pommes de terre, mettez-les dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition, salez et laissez cuire environ 20 min. Épluchez-les.
  • Détachez les bouquets de 500 g de brocolis, lavez-les et faites-les cuire 8 à 10 min dans l’eau bouillante salée.
  • Effilez et lavez 500 g de pois gourmands et mettez-les à cuire 10 à 15 min à l’eau bouillante salée.
  • Laissez refroidir les légumes et le poisson pendant la préparation du reste du plat.
  • Enlevez la base et les branches extérieures vertes de 3 pieds de céleri, ne conserver que les cœurs. Lavez-les, essuyez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
  • Épluchez 2 gros oignons blancs, coupez-les en rondelles et formez des anneaux en appuyant avec un doigt au milieu de chaque rondelle.
  • Lavez et essuyez 750 g de tomates et coupez-les en quartiers.
  • Lavez 6 petits artichauts et coupez leurs queues à la base.
  • Ouvrez 1 boîte de 400 g environ de thon à l’huile et posez les morceaux autour de la dorade.
  • Épluchez et hachez 3 gousses d’ail et 2 échalotes.
  • Versez 50 cl d’huile d’olive dans un récipient et mettez-le au bain-marie dans une casserole d’eau chaude.
  • Réservez 6 anchois, mettez-les dans l’huile avec l’ail, les échalotes, 1 c. à café de thym.
  • Écrasez à l’aide d’une fourchette et faites chauffer à feu doux les anchois à l’huile. Au bout de 10 min, ajouter ½ c. à soupe de vinaigre.
  • Épluchez 3 gousses d’ail et frottez-en 6 tranches de pain rassis.
  • Posez sur chacune d’elles 1 anchois.
  • Poser 1 tranche de pain et ½ cœur de céleri dans l’assiette de chaque convive.
  • Disposez les œufs durs et les légumes. Décorez avec 250 g de petites olives noires niçoises.
  • Servez.